¿Cómo se hace la cerveza sin alcohol?

¿Eres de esa gente rara a la que le gusta la cerveza sin alcohol? No te preocupes, no estás solo.

Aunque no sea tu bebida preferida, hay muchas razones válidas para beber cerveza sin alcohol. Tal vez estás embarazada pero no quieres dejar de disfrutar del sabor de la cerveza. Puede que tengas que coger el coche o tengas que tomar algún tipo de antibiótico porque estás enfermo. O tal vez no te apetezca intoxicarte, pero te quieres beber lo mismo que tus compañeros de trabajo porque las dinámicas sociales son raras y agotadoras. No estamos aquí para juzgarte. Estamos aquí para que sepas como se hace la cerveza sin alcohol.

¿Cómo se hace? ¿Por qué son casi siempre su sabor es terrible? ¿Por qué no hay una IPA sin alcohol?

¿Cómo se hace la cerveza sin alcohol?

La cerveza se hace «machacando» la cebada malteada (a veces con otros granos) con agua caliente para extraer los azúcares y crear un mosto.

Luego se hierve el mosto con lúpulo y se fermenta, donde la levadura se come los azúcares del mosto y los convierte en alcohol y otros subproductos como el dióxido de carbono y compuestos que añaden sabor.

Casi todas las cervezas sin alcohol comienzan su vida de la misma manera, pero hay algunas diferencias, por lo general en las últimas etapas del proceso de elaboración de la cerveza.

Entonces, ¿cuáles son las diferentes formas en que se hace la cerveza sin alcohol?

En un artículo titulado «Cerveza sin alcohol: métodos de producción de defectos sensoriales y efectos saludables«, los investigadores de la Universidad de Teherán y de la Universidad Shahid Beheshti destacaron cuatro métodos comunes para producir cerveza sin alcohol.

Son los siguientes:

  1. Desalcoholización
  2. Fermentación limitada
  3. Dilución
  4. Libre de fermentación
  5. Algunos cerveceros usan una mezcla de estos métodos para la misma cerveza. Veamos cada método con más detalle

Tipos de cerveza

Desalcoholización

Con la desalcoholización, una cerveza alcohólica se elabora de manera tradicional.

El alcohol se elimina entonces mediante un método como la destilación por vapor, vapor de gas o por ósmosis inversa.

1. Destilación al vapor

El punto de ebullición del alcohol es más bajo que el del agua. Esto significa que es posible eliminar el alcohol de la cerveza calentándola.

El problema es que muchos de los sabores se eliminan junto con el alcohol. Calentar la cerveza también puede «cocerla», afectando los sabores que quedan.

Los productores pueden reducir este efecto en el sabor usando equipos que calientan la cerveza a baja presión, lo que hace que el alcohol y el agua se evaporen a una temperatura más baja. Esto se conoce a menudo como destilación al vacío.

Los productores también pueden utilizar equipos de alta tecnología como un sistema de columna de cono giratorio para separar los compuestos de sabor del alcohol destilado, y luego volver a añadirlos a la cerveza con alcohol.

Vapor de agua y gas

Esta técnica de desalcoholización de la cerveza implica el uso de equipos de alta tecnología para calentar suavemente la cerveza al vacío, y luego pasar el vapor de agua o un gas como el nitrógeno a través de ella.

Las condiciones se establecen de manera que el vapor de agua o el gas aleje el alcohol de la cerveza.

Al igual que en la destilación por vapor, algunos sabores se eliminan junto con el alcohol. Los productores pueden separarlos del alcohol y luego agregarlos de nuevo a la cerveza con alcohol.

Ósmosis inversa

La ósmosis inversa implica más equipos de alta tecnología, esta vez usando alta presión para forzar la cerveza a través de una membrana.

La membrana captura las moléculas más grandes, incluyendo las que contienen el sabor de la cerveza, pero permite el paso de moléculas más pequeñas, incluyendo el agua y el alcohol. Esto deja una versión concentrada de la cerveza.

El agua y el alcohol se separan entonces, por ejemplo por destilación de vapor, con el agua eliminada añadida de nuevo a la cerveza concentrada.

Hacer cerveza

2. Fermentación limitada

El alcohol de la cerveza se produce durante la fermentación, cuando la levadura descompone el azúcar del mosto.

Si se limita la cantidad de alcohol producido durante la fermentación a menos del 0,5% ABV, se tendrá una cerveza «sin alcohol» de bajo contenido de alcohol.

Hay tres formas comunes de limitar la fermentación y los cerveceros pueden usar una mezcla de estos métodos para lograr una cerveza con menos de 0,5% de contenido de alcohol.

Con cada uno de estos métodos, la cerveza se hace de la manera tradicional.

Limitando los azúcares fermentables.

Una forma de crear una cerveza de ultra-bajo alcohol desde el principio es reducir la cantidad de azúcar fermentable en el mosto. Cuanto menos azúcar pueda fermentar la levadura, menos alcohol se produce.

Los cerveceros pueden hacerlo utilizando granos que produzcan menos azúcares fermentables (como el arroz o el maíz) o utilizando técnicas que extraigan menos azúcares fermentables de los granos en la fase de maceración del proceso de elaboración de la cerveza.

Interrumpiendo la fermentación

La fermentación sólo se produce cuando las condiciones como la temperatura son las adecuadas. Por lo tanto, los cerveceros pueden ralentizar o detener la fermentación ajustando el entorno en el que la levadura está trabajando.

Por ejemplo, calentar o enfriar el mosto en fermentación puede ralentizar la fermentación o detenerla completamente.

La fermentación en un ambiente presurizado y el ajuste de la acidez del mosto también pueden restringir o detener la fermentación.

La cerveza sin alcohol producida con una fermentación limitada puede resultar en una cerveza dulce, dependiendo de los ingredientes utilizados. También puede tener un sabor a «mosto» o sin terminar.

Cevezas

3. Dilución

Utilizando este método para hacer cerveza sin alcohol, los cerveceros producen una cerveza concentrada de la manera tradicional utilizando una cantidad significativa de lúpulo y granos para crear una cerveza concentrada de alto sabor y cuerpo.

Después de la fermentación, diluyen la cerveza concentrada con agua hasta que el nivel de alcohol esté por debajo del 0,5% ABV, y luego la vuelven a carbonatar

4. Libre de fermentación

La fermentación no sólo da alcohol y efervescencia a la cerveza. También contribuye a sus sabores y aroma. En última instancia, es lo que hace que una cerveza sea una cerveza, sin fermentación es sólo mosto dulce.

Eso no significa que todas las «cervezas» sin alcohol del mercado hayan sido fermentadas. Algunos productores evitan la fermentación por completo, haciendo otros ajustes en el proceso de producción y en la receta para crear una bebida que se vea y sepa a cerveza.

 

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